DỰA VÀO ĐỘ ĐẠM ĐỂ XÁC ĐỊNH CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM LÀ ĐÚNG HAY SAI?

Chưa kể, nếu ta chỉ dựa vào độ đạm để quy ra mắm chất lượng hay không thì lại làm cho các nơi làm ra nước mắm tìm cách kích đạm lên để đảm bảo được tiêu chí cao đạm là mắm chất lượng cao. Cái này gọi là đối phó để có thành tích.

Nhưng mà chúng ta là một người tiêu dùng luôn chú trọng đến lựa chọn những thực phẩm tự nhiên không hoá chất an toàn cho sức khoẻ thì chúng ta nên chọn nước mắm có độ đạm tự nhiên hay chọn nước mắm có độ đạm mặc dù rất cao nhưng không tự nhiên? Độ đạm tự nhiên tức là độ đạm có được từ quá trình lên men của cá cơm và muối biển trong thùng gỗ...và nó ra độ đạm bao nhiêu là quý bấy nhiêu bởi vì nó là đạm tự nhiên. Tuỳ mỗi vùng biển, tuỳ đặc tính con cá cơm mà mỗi mẻ cá, mỗi vùng miền sẽ cho ra một mức độ đạm khác nhau. Dao động khoảng 25 - 35 là cao nhất. Với vùng biển Phan Rang thì đạm 25-30N là mắm cao đạm, là loại ngon chuẩn của nhà mắm rồi.

Còn đạm không tự nhiên là đạm có sự can thiệp của bên ngoài. Có rất nhiều phương pháp bên ngoài để tăng đạm không tự nhiên lên, có thể là phương pháp can thiệp bằng máy cô chân không rút bớt muối nước, có thể là đạm vô cơ, đạm không chính quy khác...mặc dù các phương pháp này cho ra nước mắm đạm cao nhưng không tự nhiên, nó phá vỡ cấu trúc tự nhiên của nước mắm và khi dùng các phương pháp này thì phải có sự tham gia của các hoá chất như chất bảo quản, chất điều vị, chất tạo màu mùi....vì phải có các chất này vào để cân bằng lại. Có nơi còn cho đạm vô cơ từ trùng, giun, ure,...